Προσδιορισμός σακχάρων στο μέλι

Τα σάκχαρα που συναντάμε σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις στο μέλι είναι οι μονοσακχαρίτες φρουκτόζη και γλυκόζη.

Η σουκρόζη (δισακχαρίτης) είναι το βασικότερο σάκχαρο που περιέχεται στο νέκταρ και τα μελιτώματα των φυτών, ενώ αποτελεί πολλές φορές και συστατικό του μελιού σε μικρή συγκέντρωση.

Το µέλι από άνθη παρουσιάζει διαφορές στην σύσταση του σε σχέση µε το μέλι το οποίο προέρχεται από µελιτώματα. Τα µελιτώµατα περιέχουν µεγαλύτερο ποσοστό ολιγοσακχαριτών, κυρίως τρισακχαριτών (πχ ραφινόζη, µελεζιτόζη), οι οποίοι δεν συναντώνται σε είδη µελιού προερχόµενα από άνθη.

Τα μέλια ανθέων είναι πλουσιότερα σε απλά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) απ’ ότι τα μέλια από μελιτώματα, αλλά φτωχότερα σε δισακχαρίτες και ανώτερα σάκχαρα. Η μαλτόζη παρουσιάζεται κυρίως στα μέλια μελιτωμάτων, ενώ η συγκέντρωση της στο μέλι είναι  μεγαλύτερη συγκριτικά με τη σουκρόζη.

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία θεσπίζει ως ως ανώτατο όριο σε περιεκτικότητα σουκρόζης στο μέλι, τα 5 g/100 g.

Εξαίρεση αποτελούν τα μέλια που προέρχονται από:

• ψευδακακία (Robinia pseudoacacia), µηδική (Medicago sativa), βαγξία (Banksia menziesii), ηδύσαρο (Hedysarum), ερυθρό ευκάλυπτο (Eucalyptus cam adulensis), (Eucryphia lucida, Eucryphia milliganii), εσπεριδοειδή spp., με ανώτατο όριο σουκρόζης τα 10 g/100 g,
• λεβάντα (Lavandula spp.), µποράντζα (Borago officinalis) με ανώτατο όριο σουκρόζης τα 15 g/100 g.

Ακόμη, βάσει της ευρωπαϊκής νομοθεσίας η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη (άθροισμα των δύο) για µέλι νέκταρος δε μπορεί να είναι λιγότερο από 60 g/100 g, ενώ για το μέλι µελιτώµατος ή µείγµα µελιού µελιτώµατος µε µέλι ανθέων, η περιεκτικότητα σε φρουκτόζη και γλυκόζη (σύνολο των δύο) δε μπορεί να είναι λιγότερο από 45 g/100 g.

Τα σάκχαρα στο μέλι παρέχουν πληροφορίες για τη γλυκύτητα, τη θρεπτική αξία, το βαθμό κρυστάλλωσης, όπως επίσης και για τη γεωγραφική και βοτανική προέλευση του μελιού.