Προσδιορισμός ιμβερτάσης στο μέλι

Το μέλι περιέχει μικρές ποσότητες διαφορετικών ενζύμων, τα σημαντικότερα από τα οποία είναι η διαστάση, η ιμβερτάση, η οξειδάση της γλυκόζης, η καταλάση και η όξινη φωσφατάση. Κατά τη διαδικασία παραγωγής του μελιού, οι μέλισσες εκκρίνουν το ένζυμο ιμβερτάση, το οποίο διασπά τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη, τα οποία αποτελούν και τα κύρια σάκχαρα στο μέλι.

Αυτή η διαδικασία – και κατά συνέπεια η ποσότητα των ενζύμων – εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως η ηλικία, η διατροφή και η φυσική κατάσταση των μελισσών, η δυναμική της αποικίας, η θερμοκρασία κ.α.

Ο προσδιορισμός της ενεργότητας των ενζύμων μπορεί να αποτελέσει τρόπο ανίχνευσης της νοθείας στο μέλι, καθώς τα νοθευμένα μέλια θα παρουσιάσουν χαμηλές τιμές ενεργότητας. Επιπλέον, η διαστάση και η ιμβερτάση χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό στην Ευρώπη ως παράμετροι προσδιορισμού της φρεσκάδας του μελιού, καθώς η δράση τους μειώνεται στα παλιά μέλια ή στα μέλια που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία.

Τα φρέσκα και μη θερμασμένα μέλια αναμένεται να παρουσιάζουν τιμές ενεργότητας ιμβερτάσης > 70 U/kg.

Η νομοθεσία δεν ορίζει ελάχιστη τιμή ενεργότητας για το μέλι, παρόλα αυτά για την εμπορική διάθεση του μελιού πολλές φορές ο προσδιορισμός της ιμβερτάσης είναι απαραίτητος.